我们榨取的天然油脂中总会含有某些杂质，根据油料品种、质量、制油工艺及加工方式不同，杂质在数量和成分上也各不相同。如制得的毛油要求达到食用或工业用之目的，就必须按照相应的标准，采取必要的技术手段，将这些不需要的或对人体有潜在危害的杂质去掉，这个过程就是油脂的精炼。 
　　按照毛油中杂质的组成和性质可以分为三类： 
　　不溶性固体杂质：包括未精炼的毛油中的泥沙、饼粕粉末、纤维等，精炼过程中还会形成不溶性物质如油脚、皂脚、白土、催化剂以及冷却结晶析出的蜡脂等。 
　　胶溶性杂质：包括游离脂肪酸、甾醇、生育酚、色素、维生素、棉酚、含硫化合物、蜡、谷维素、黄曲霉毒素以及微量金属等。 
　　挥发性杂质：包括水分、醇类、烃类溶剂、臭味物质等。 
　　油脂中的大多数杂质都对油脂质量和贮存安全性不利。如水分不仅影响油脂的透明度而且会促使油脂水解酸败；不溶性杂质和酸性物质都是油脂氧化变质的促进因素；游离脂肪酸影响风味、促进劣化；磷脂能使油脂混浊，而且加热时会产生黑色沉淀物、气泡、发苦等，严重影响产品质量；各种色素直接影响油色，有的色素还会促进油脂氧化酸败。 
　　因此，除芝麻油、浓香花生油、橄榄油等极少数油脂不需要或只需要简单物理精制即可食用外，绝大多数毛油都必须进行精炼，才能符合现代社会的食品食用标准以及商业流通要求的需要。 
　　油脂的精炼主要包括：不溶性杂质分离、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡以及脱脂等。根据油料品种和品质不同，可以选择进行全精炼或部分精炼。油脂精炼的各具体环节主要内容和方式归纳如下： 
　　去除不溶性杂质：采用沉降、过滤、离心分离等物理方法。 
　　脱胶：即脱去毛油中的磷脂、黏液质、树脂、蛋白质、糖类、微量金属等，一般采用水化法、酸炼法或酶法脱胶。 
　　碱炼：用烧碱或碱液中和法，脱除油中的游离脂肪酸、酸性色素、硫化物、油不溶性杂质和微量金属。 
　　水洗：洗去残留于碱炼油中的皂脚与水溶性杂质。 
　　干燥：用加热、真空干燥法，脱除精炼后油中的水分。 
　　脱色：采用活性白土、硅酸铝、活性炭等吸附剂，脱除油中各种色素、胶质、氧化物等。 
　　脱臭或物理精炼：采用真空汽提原理，脱除油中的低分子臭味物质、游离脂肪酸、单甘酯、甘二酯、硫化物以及色素热分解产物等。 
　　脱蜡或脱脂：主要采用冷冻、结晶或冬化结晶、分提法脱除油中的蜡脂或固脂。 
　　过滤与精滤：采用合适的过滤设备将毛油中的固体微粒、脱色油中的白土以及氢化油中的催化剂等去除，确保成品油的清晰度。 
　　精炼也会将油中部分对人体有益的或天然的抗氧化物去除，不同的精炼方式可以保留不同的有益成分，即使被除去了也可以从油粕等产品中重新提取添加到成品油中或以其它方式加以利用。如果仅仅为了那极少量的有益物质（而且单从油脂中得到的摄入量远不够达到对人体的保健功效）去买那些颜色深、气味重的植物油往往是不安全的，得不偿失的。这种油中的有害物质如黄曲霉素、过氧化物等是否去除和达标是无保障的，尤其是散装油，选用正规厂家的精炼油要安全得多。